De meest gebruikte gevogelte - levers zijn van zijn die van eend = foie de canard (op de foto nummer 2), gans = foie  d’oie (op de foto nummer 3) en kip = foie de volaille (op de foto nummer 1). Voor eend en gans wordt de lever ook wel algemeen ”foie gras” (= gemeste gevogeltelever) genoemd, terwijl bij de kippenlevertjes de algemene naam van ”foie de volaille” (= lever van gevogelte) gebruikt wordt. Foie gras komt uit Polen, Tsjechië, Luxemburg, België en als bekendste Frankrijk.

Eenden- en ganzenlevers. Hét eldorado van deze waggelende vogels is Gascogne, ten westen van Toulouse. In het departement Gers staan de eenden met hun snavel vooraan en in Landes zijn de ganzen nummer één. De eerste drie, vier maanden leiden de dieren een onbekommerd leventje. Dan begint de mesting. De dieren krijgen een maïsbrei met een trechter toegediend.


Tegenwoordig gebeurt dat meestal machinaal en worden de porties elektronisch afgepast. De kwaliteit van de gemeste lever hangt af van de behoedzaamheid waarmee de dagelijkse dosis wordt opgevoerd.  Levers uit Oost-Europa en Frankrijk zijn geelachtig van kleur omdat de dieren daar met gele maïs worden gevoed. Eenden slikken in drie weken mesting tot 18 kilo maïs, ganzen in 4 weken zo’n 25 kilo. Deze gedwongen overvoeding leidt ertoe dat de lever bovenmatig groeit. Zoals is aangetoond, werd gedwongen mesting al 4500 jaar geleden door de Egyptenaren toegepast. De Romeinen, en met name de despoot Nero, waren verzot op gemeste lever. Hoe deze methode in Frankrijk bekend is geraakt, weet men niet. In de 16e eeuw was ze in de Gascogne in zwang geraakt en met de uitbreiding van de maïsplantages won ze nog meer terrein. De culinaire doorbraak vond echter plaats in Straatsburg. Daar creëerde de kok Clause de ganzen leverpaté om zijn heer, de maarschalk van Contades, te verwennen. Die liet Lodewijk XVI ervan proeven, waarmee de foie gras koninklijke eer ten deel was gevallen.

Tegenwoordig hebben eendenlevers de ganzenlevers in Frankrijk in kwantiteit allang overtroffen. 1n 1993 stond een bescheiden 607 ton ganzenlever tegenover 7629 ton eendenlever, maar ganzenlever is fijner en behoudt in blik langer meer finesse. Eendenlever heeft een sterk aroma en is derhalve geschikt om vers  verwerkt te worden. Onmisbaar is de grondige voorbewerking, waarbij de door gal groen geworden delen moeten worden verwijderd, evenals de aderen en de zenuwstrengen. Bij het schoonmaken moet de lever op kamertemperatuur zijn. Een té koude lever wordt brokkelig en een té warme lever smelt in je handen weg tijdens de voorbereiding. De lever moet soepel aanvoelen, mag géén vlekken vertonen en mag niet té groot of té licht zijn. Eendenlevers hebben een gewicht van 500 gram en ganzenlevers een gewicht van 850 tot 950 gram. De kleur van de rauwe lever wordt bepaald door de aard van de maïs - wit, rood of geel - die gebruikt is bij het vetmesten. Het beste komt gemeste lever tot zijn recht in een vers bereide terrine. Geconserveerd wordt de lever gauw droog. Tegenwoordig wordt vaak verse eendenlever geserveerd. De authentiekste bereiding is tevens de simpelste: boven wijnruit gegrild.

Kippenlevertjes bevatten ijzer, zijn licht tot donker roodbruin en wegen 25 tot 40 gram. Voor de verwerking van de kippenlever verwijder je eerst de galblaas. Gal is bitter. Meekoken of -braden zou een oneetbaar product opleveren. Je kunt de galblaas herkennen aan zijn fel groene kleur.

Voordat je kippenlevers verwekt kun je ze het beste eerst in melk weken, waardoor ze een blanke kleur krijgen. Door ze in melk te leggen wordt het bloed, dat de lever kleurt, uit de lever getrokken.