 |
 |
 |
 |
||
 |
|||
 |
| Het koud / warm buffet deel 3 | |||
| Dit menu is voor 12 personen | |||
| Naam
gerecht : |
Soort gerecht
: Basis recepten |
||
| Bereidingswijze : 031 - Wild mousse (mousse de gibier) 400 gr resten van gaar wild, 4 dl chaud-froid saus voor wild (014), 2 dl room, 1 ½ dl melk - Wrijf of stamp het gaar gekookte vlees fijn of gebruik hiervoor een mixer. Druk deze puree door een fijne zeef en vermeng dat alles beetje voor beetje met de chaud-froid saus. Spatel er de geslagen room en de melk er luchtig door. Zet de mousse in de koeling.
400 gr magere York ham, 1 ½ dl dikke béchamelsaus (004), 8 dl gelei inkoken tot 4 dl, 2 eetl. Madeira of Port, 2 dl room, 1 ½ dl melk - Maak een zachte puree van de York ham en voeg dan beetje bij beetje de béchamelsaus toe. Wrijf de massa door een fijne zeef en zet dan de massa met een houten lepel goed door elkaar. Zet dit nu een kwartier in de koeling. Werk er dan heel langzaam de ingekookte, koude, nog vloeibare gelei en Madeira of Port door. Spatel er vervolgens de opgeslagen room en de melk door. Zet de mousse in de koeling.
8 - 10 gr gelatine, 500 gr puur tomatenvlees, zonder vellen, 1 dl velouté saus (025) of béchamelsaus (004), mespuntje cayennepeper, mespuntje suiker, enkele druppels citroensap, 1 ½ dl melk, 1 dl room - Week de gelatine in ruim water. Snijd het tomatenvlees in kleine blokjes en doe die in een pannetje. Breng het zachtjes aan de kook en laat zoveel mogelijk vocht verdampen. Voeg dan, van het vuur af, de velouté- of béchamelsaus en de uitgeknepen gelatine toe. Breng de massa op smaak met de cayennepeper en suiker. Wrijf alles door een zeer fijne zeef. Roer het goed door elkaar en laat het verder afkoelen. Spatel er dan het citroensap, de melk en de geslagen room luchtig door en zet de mousse in de koeling.
Samengestelde boters bestaan voornamelijk uit (verse) roomboter waaraan ingrediënten zijn toegevoegd. Bij het maken ervan moet u op twee belangrijke punten letten: - de boter moet zo vers mogelijk en zacht zijn. - de toevoeging moet van een hoge kwaliteit c.q. versheid zijn. De hoeveelheden die men aan de boter toevoegt bepalen de smaak. Proef dan ook regelmatig de smaak. Samengestelde boters worden gebruikt op toost, brood, sandwiches, maar ook als crèmes en garnering. U kunt er naar hartelust mee experimenteren.
100 gr zachte boter, 50 gr gepelde teentjes knoflook - Kook de knoflookteentjes ca 3 minuten in water met wat zout. Leg ze op een schone doek, sla deze er omheen en knijp ze uit. Vermeng de knoflookpuree met de boter, druk de boter dan door een fijne zeef en breng ze op smaak met zout en witte peper. Let op: deze boter is echt iets voor de liefhebbers van knoflook. Men kan een dergelijke boter dan ook nooit aan een groot gezelschap serveren zonder de gasten van tevoren op de smaak te attenderen.
100 gr zachte boter, 50 gr ansjovisfilets in olie (blik) - Droog de ansjovisfilets zorgvuldig en maak ze fijn. Roer de boter erdoor en druk alles door een fijne zeef. Breng de boter, indien nodig extra op smaak.
100 gr zachte boter, cayennepeper naar smaak, mespuntje zout - Voeg aan de boter eerst een weinig cayennepeper en wat zout toe. Meng alles goed door elkaar en proef ze dan. Voeg zo nodig nog wat cayennepeper toe.
200 gr geklaarde boter, citroensap - Smelt de geklaarde boter en klop er zoveel citroensap door als men wenst. Serveer de citroen boter warm. Citroen boter geeft men bij gepocheerde en geroosterde vis. |
|||
