Bereiding:

Productinfo. Chlorofyl is het pigment dat groene planten hun kleur geeft. Chlorofyl stelt planten in staat licht te absorberen en met de daaruit verkregen energie kooldioxide en water om te zetten in koolhydraten, een proces dat fotosynthese wordt genoemd.

 

1.    Peterselie chlorofyl. De bossen peterselie wassen en grof snijden.

2.    De peterselie in de blender doen en vullen met koud water zodat de peterselie net niet onderstaat.

3.    Alles goed fijn draaien. Daarna zeven door een kaasdoek en het peterselievocht opvangen in een pan.

4.    Was de kaasdoek uit en leg deze klaar op de bolzeef.

5.    De pan met het peterselievocht op een matig vuur zetten en onder voortdurend roeren langzaam tot 80°C brengen. (als er een schifting ontstaat de ijsklontjes bij het vocht doen en dan zeven door de kaasdoek).

6.    Het opgevangen vocht is helder en in de kaasdoek zit de peterselie chlorofyl.

7.    De peterselie chlorofyl van de kaasdoek schrapen en koel wegzetten.

8.    Het heldere vocht mag weg.

9.    Aardappelschuim. Schil de aardappelen en snijd in blokjes.

10. Breng de aardappelblokjes in een pan met koud water aan de kook en kook ze gaar.

11. Giet af en bewaar 2 dl kookvocht.

12. Pureer de aardappelblokjes met het vocht in een blender en voeg de room scheut voor scheut toe.

13. Voeg daarna 4 el olijfolie toe en draai tot een glad mengsel.

14. Meng de peterselie chlorofyl door de massa en smaak af met zout.

15. Roer de puree door een bolzeef en giet deze door een trechter in de kidde.

16. Draai de patronen een voor een op de kidde en zet hem au bain marie op ± 70°C.

17. Paprikacoulis. Maak de paprika schoon en snijd fijn.

18. De ui en knoflook snipperen en fruit deze in de olijfolie.

19. Zodra de ui goudgeel is, de tijm, laurierblaadjes en fijngesneden paprika toevoegen.

20. Giet er de gevogeltefond overheen en laat 20 minuten sudderen.

21. Daarna pureren en zeven.

22. Asperges. Schil de asperges en kook ze in gezouten water beetgaar. Laat ze uitlekken.

23. Snijd de asperges doormidden ( 2delen). Snijd het onderste gedeelte in fijne stukjes.

24. Maak een vinaigrette met de olijfolie en 50 ml citroensap. Afsmaken met peper en zout.

25. Meng de brunoise van asperges met de vinaigrette

26. Kook de kwarteleitjes.

27. Tonijnbereiding. Bestrooi de moot tonijn met zout en laat in hete druivenpitolie aan iedere kant 30 seconden bruineren.

28. Kruid met Fleur de Sel en zwarte peper.

29. Snijd de tonijn met het elektrische mes in schijfjes van 0,5 cm en smeer met een kwastje licht in met de citroenvinaigrette (gemaakt voor de aspergebrunoise)

 

Presentatie:

 

1.    Serveer de in plakjes gesneden tonijn in het midden van het bord en bestrooi met

Fleur de Sel.

2.    Schik  in een ring de aspergebrunoise rechts van de tonijn (dun laagje). Leg hierop het gekookte kwarteleitje (doormidden snijden) en een plukje rucola (decoratie).

3.    Leg de aspergepunten aan de andere zijde van de tonijn en spuit op de onderkant een toef peterselie-aardappelschuim.

4.    Trek onderaan over de breedte van het bord een streep paprikacoulis.