 |
 |
 |
 |
||
 |
|||
 |
| Chaud-froid sausen en koude sausen | |||
| Dit menu is voor 12 personen | |||
| Naam
gerecht : |
Soort gerecht
: Basis recepten |
||
| Bereidingswijze : 009 - Vis velouté (sauce velouté de poisson)50 gr boter, 40 gr gezeefde bloem, 5 dl visfumet - Deze saus wordt op dezelfde manier gemaakt als de béchamel saus (004). In plaats van melk wordt hier fumet van vis gebruikt.
010 - Suprême saus (sauce Suprême) 60 gr boter, 60 gr gezeefde bloem, 1 liter heldere kippenbouillon, ½ dl room, 2 eierdooiers, 40 gr boter - Smelt de 60 gr boter, voeg er de gezeefde bloem aan toe en maak een roux zonder ze te laten kleuren. Laat ze boven een heel zacht vuurtje 5 minuten garen. voeg er dan langzaam de kippenbouillon bij. Blijf voortdurend roeren tot er een gebonden saus ontstaat. Laat deze enkele minuten doorkoken en neem de pan dan van het vuur. Voeg er dan de met room losgeklopte eierdooiers door. Blijf voortdurend roeren en voeg er klontje voor klontje de boter bij. Proef de saus en maak ze af op smaak.
Chaud-froid sausen. 011 - Donkere chaud-froid saus (sauce chaud-froid brun) 40 gr boter, 40 gr gezeefde bloem, 5 dl kalfsfond, 1 eetl. tomatenpuree, 5 dl gelei (002), a dl Madeira - Maak een donkere roux door de boter in een pannetje te laten uitbruisen en daarna heel licht te laten kleuren. Voeg er vervolgens de gezeefde bloem bij en blijf zolang - boven een laag vuurtje - roeren totdat de roux lichtbruin kleurt. Voeg er dan beetje voor beetje de kalfsfond aan toe. Blijf voortdurend roeren, doe er de tomatenpuree bij en laat de saus dan 10 minuten zachtjes koken. Doe er dan de gelei bij en laat de massa zolang inkoken totdat er een kwart van de oorspronkelijke hoeveelheid is verdampt. Zeef de saus en voeg de Madeira toe. Men gebruikt deze saus, voordat ze geheel stijf is geworden, om kleine hapjes mee te overdekken. Men kan de saus enkele dagen in de koeling bewaren. Voor het gebruik de saus even warm maken.
012 - Chaud-froid saus voor gevogelte (sauce chaud-froid de volaille) 10 gr gelatinepoeder, 5 dl gevogeltefond, 40 gr boter, 30 gr gezeefde bloem, 1 ½ dl room, citroensap, cayennepeper - Los het gelatinepoeder op in de gloeiendhete gevogeltebouillon. Maak een roux van de boter en de gezeefde bloem. Neem de pan van het vuur en giet er al roerend, beetje voor beetje, de hete gevogeltegelei bij. Laat de saus nu 20 minuten zachtjes koken. Voeg dan de room toe en laat het even aan de kook komen. Neem de pan van het vuur en voeg wat citroensap en cayennepeper toe. Giet de saus door een fijne zeef en laat ze afkoelen. Men kan de saus in de koeling enige tijd bewaren.
013 - Chaud-froid saus voor vis (sauce chaud-froid de poison) 5 dl visfond - Deze saus wordt bereid als recept 012, maar dan met gebruikmaking van visfond.
014 - Chaud-froid saus voor wild (sauce chaud-froid de gibier) 5 dl wildfond van de wildsoort die u gaat gebruiken - Deze saus wordt bereid als recept 012, maar dan met gebruikmaking van wildfond. Voorbeeld: met een fond van fazant om een saus te maken waarmee fazant kan worden bedekt.
015 - Chaud-froid saus aurora (sauce chaud-froid aurore) 25 gr tomatenpuree, wat paprikapoeder - Deze saus wordt bereid als recept 011. Voeg er de tomatenpuree en wat paprikapoeder aan toe.
Koude sausen. 016 - Mayonaise (sauce mayonaise) 4 eierdooiers, 1 theel. mosterd, iets cayennepeper, wat zout, 1 eetl. azijn, 5 dl olie - Doe de eierdooiers, mosterd, een heel klein beetje cayennepeper en wat zout in een kom, meng alles goed door elkaar en voeg er dan de azijn bij. Klop dit alles met een garde nog eens goed door elkaar en giet er dan - eerst druppel voor druppel - de olie door. Als blijkt dat de mayonaise te stijf wordt voeg er dan nog wat azijn of lauw water aan toe.
017 - Remoulade saus (sauce rémoulade) 2 eetl. kappertjes, 2 eetl. zure augurkjes, 1 sjalotje, 1 eetl. bladselderij, 1 eetl. kervel, 1 eetl. dragon, 1 ansjovisfilet, 1 eetl. koude Dijon mosterd, 5 dl mayonaise (016) zout, witte peper - Hak kappertjes, augurkjes en sjalot ragfijn. Doe dit in een doekje en knijp er zoveel mogelijk vocht uit. Hak bladselderij, kervel, dragon en de geplette ansjovisfilet heel fijn en zet alles met de Dijon mosterd door de mayonaise. Breng het op smaak met zout en witte peper.
018 - Tartare saus (sauce tartare) 4 gekookte eierdooiers, 1 theel mosterd, zout, witte peper, iets cayennepeper, 30 gr ui, 1 eetl. kappertjes, 1 eetl. zure augurkjes, 1 eetl. wijnazijn of citroensap, 5 dl olie, 1 eetl. fijngesneden bieslook - Prak de eierdooiers goed fijn en meng er mosterd, zout, witte peper en iets cayennepeper door. Blancheer de fijngehakte ui en laat ze schrikken. Hak kappertjes en augurkjes ragfijn. Doe dit in een doekje en knijp er zoveel mogelijk vocht uit. Zet alles met de wijnazijn of citroensap goed door elkaar. Giet er dan - eerst druppel voor druppel - de olie door, zoals bij een mayonaise. Roer er vervolgens de bieslook door en proef af op smaak. |
|||
