 |
 |
 |
 |
||
 |
|||
 |
| Verschillende soorten sausen en mousse | |||
| Dit menu is voor 12 personen | |||
| Naam
gerecht : |
Soort gerecht
: Basis recepten |
||
| Bereidingswijze : 019 - Chantilly saus (sauce Chantilly)Voor 6 dl saus: 5 dl mayonaise (016), 1 dl room - Vermeng de opgeslagen room met de mayonaise.
020 - Groene saus (sauce verte) 2 grote spinaziebladeren, 30 gr dragonblaadjes, 30 gr peterselie, 30 gr kervel, 5 dl mayonaise (016), zout, witte peper - Werp spinazieblad, dragon, peterselie en kervel even in kokend water, maar zorg dat het spinazieblad er het langst in blijft. Laat het groen uitlekken en wrijf het dan door een fijne zeef tot een zachte puree. Voeg de puree aan de mayonaise toe en breng de saus op smaal met zout en witte peper.
021 - Morgon saus (sauce Morgonnaisse 2 sjalotjes, 2 ½ dl Morgon wijn, 5 dl Chantilly saus (019) - Hak de sjalotjes fijn en doe ze met de Morgon wijn in een pannetje. Laat het zolang koken tot er nog een bodempje in het pannetje over is. Laat het afkoelen en meng het door de Chantilly saus.
022 - Vinaigrette saus (sauce vinaigrette) 1 eetl. azijn, wat zout, beetje grof gemalen peper, ½ theel. mosterd, 3 eetl. olie, 3 sprietjes bieslook - Meng in een kom de azijn met wat zout en een beetje grof gemalen peper. Roer zolang tot al het zout opgelost is. Klop er dan de mosterd en vervolgens de olie door. Roer er tenslotte de zeer fijn geknipte bieslook door.
023 - Vinaigrette crème-saus (sauce vinaigrette à la crème) 1 eetl. citroensap, 3 eetl. room - Deze saus wordt op dezelfde manier bereid als de vinaigrette saus (022) met dien verstande dat de azijn moet worden vervangen door het citroensap en de olie door de room.
024 - Vinaigrette saus met groene kruiden (sauce vinaigrette aux herbes) vinaigrette saus (022), 1 theel. kervel, 1 theel. dragon, 1 theel. peterselie, 1 theel bieslook - Voeg aan de vinaigrette saus een theelepel van zeer fijngehakte kervel, dragon, peterselie en bieslook toe.
025 - Velouté saus ( sauce velouté) 50 gr boter, 40 gr gezeefde bloem, 5 dl kalfsbouillon - Deze saus wordt op dezelfde manier bereid als de béchamel saus (004). In plaats van melk wordt hier kalfsbouillon gebruikt. Men kan eventueel de veloutées afmaken door er, vlak voordat de saus wordt geserveerd, twee eetlepels room door te roeren. Nu even laten koken en naast het vuur nog een koud klontje boter door kloppen.
026 - Velouté van gevogelte (sauce velouté de volaille) 50 gr boter, 40 gr gezeefde bloem, 5 dl zeer sterke, ontvette gevogeltebouillon - Deze saus wordt op dezelfde manier bereid als de béchamel saus (004). In plaats van melk wordt hier een gevogeltebouillon gebruikt.
Mousse 027 - Artisjokken mousse (mousse d’artichauts) 400 gr gekookte artisjokbodems, 4 dl gelei (002) tot 2 dl inkoken, enkele druppels citroensap, 1 dl velouté van gevogelte (026), 1 dl room, ½ dl melk - Wrijf de artisjokbodems door een zeer fijne zeef. Voeg hier de ingekookte gelei en het citroensap bij. Klop er beetje voor beetje de velouté van gevogelte door. Klop de room met de melk stijf en spatel die dan door de koude artisjokbodem massa. Laat de mousse in de koeling opstijven.
028 - Asperge mousse (mousse d’asperges) 400 gr punten van asperges - Gebruik voor de mousse uitsluitend de punten van in licht gezouten water gekookte asperges. Laat de punten zo goed mogelijk uitlekken en druk ze vervolgens door een fijne zeef. Verwerk deze massa vervolgens als artisjokken mousse (026).
029 - Ganzenlever mousse (mousse de foie gras) 400 gr ganzenlever (vers of uit blik), 1 dl velouté van gevogelte (026) (of béchamel saus (004), 4 dl gelei (002) tot 2 dl inkoken met wat rode port, 1 ½ dl room, scheutje melk, zout, witte peper - Wrijf de ganzenlever door een zeef en roer er beetje voor beetje de velouté van gevogelte of béchamel saus door. Roer er vervolgens de ingekookte koude gelei door. Voeg er dan de opgeklopte room en wat melk door. Proef de mousse af op smaak en voeg zo nodig zout en witte peper toe. Zet de mousse enige tijd in de koeling om op te stijven.
030 - Garnalen mousse (mousse de crevettes) 400 gr gekookte, gepelde Hollandse garnalen, 1 ½ dl velouté van vis (009), 4 dl ingekookte gelei (002), 2 dl room, 1 ½ dl melk - Wrijf de gepelde garnalen fijn en vermeng deze met de velouté van vis. Druk nu de massa door een fijne zeef. Roer er langzaam de ingekookte, koude gelei door. Proef het af en breng het zo nodig op smaak. Spatel er dan de opgeslagen room en de melk zo luchtig mogelijk door en zet de mousse in de koeling. |
|||
