Bak de schalen in een weinig olie aan onder voortdurend omzetten, voeg er de gesneden harde groenten bij. Verwarm de massa door en door. Voeg de tomatenpuree toe en laat deze kort meebakken. Flambeer met de cognac en blus af met de noilly prat. Voeg er de in stukken gesneden tomaat bij

Voeg er vervolgens een kan court-bouillon waar in de kreeft is gekookt,visfumet of kippenbouillon bij al naar gelang voorhanden. Zorg dat de massa geheel onder staat. Laat het geheel zachtjes ongeveer 1 uur trekken. Zeef de massa en kook het vocht in een saucière in tot de gewenst dikte

De dikte is afhankelijk van het doel. Voor kreeftensoep hoeft slechts licht te worden ingekookt. Voor sauzen veel verder. Indien zeer diep wordt ingekookt rest er slechts een klein sterk geconcentreerd bodempje. Deze kreeftenfond kan goed worden ingevroren en gebruikt worden voor kreeften mayonaise 1 deel mayonaise, 1 deel crème fraîche, geconcentreerde kreeftenfond.