L Neem een grote pan met daarin de koude clarifique. Meng de koude én ontvette bouillon. Het geheel moet koud zijn omdat anders het eiwit uit de clarifique meteen stolt waardoor het eiwit onvoldoende zijn werk kan doen en de bouillon niet meer kraakhelder wordt.

L Verwarm dit mengsel langzaam en roer rustig met een spatel over de bodem van de pan. (U moet rustig roeren omdat het eiwit naar de bodem van de pan zakt en daar zal aanbranden als u niet roert. U krijgt dan een onbruikbare bouillon met een aangebrande smaak en geur). De eiwitten uit de clarifique stollen door de warmte en komen langzaam boven drijven. Ze zorgen ervoor dat de zwevende deeltjes, die de bouillon troebel maken, worden gebonden. Het eiwit fungeert hierdoor als een soort filter. Als de bouillon net kookt vormen de eiwitten een koek aan het oppervlak van de bouillon.

L Stop met roeren en laat de bouillon ca 20 minuten zachtjes trekken. Deze mag NIET meer koken ! Zo komen de smaakstoffen uit de groenten en het vlees vrij en daardoor wordt de bouillon nog krachtiger van smaak.

L Neem de pan van het vuur. Schep met een schuimspaan de gestolde clarifique van de bouillon en passeer die dan door een neteldoekse lap. De geklaarde bouillon noemen we nu consommé. Door een extra hoeveelheid groenten en vlees in de clarifique te gebruiken wordt een consommé double nog krachtiger van smaak.

L Bij een drie-gangen menu gebruikt u 2 deciliter soep per persoon. Bij een meer dan drie-gangen diner gebruikt u 1 ½ deciliter per persoon.