1. Risottoballetjes: snijd de sjalotten en knoflook ragfijn. Fruit deze aan in olie zonder deze bruin te laten kleuren.
2. Voeg risotto toe en fruit mee.
3. Voeg een gedeelte van de groentebouillon toe. Blijf roeren tot alle bouillon is opgenomen en herhaal dit enkele malen. (duur ong. 16 tot 18 minuten)
4. De lauwwarme risotto mengen met de pesto en parmezaanse kaas.
5. De risotto wat laten afkoelen en opstijven. Gebruik daartoe de blast Chiller
6. Saus: Snijd sjalotten en knoflook ragfijn en haal de tijm van de takjes.
7. Snijd de gedroogde tomaat in kleine stukjes.
8. Ontvel de vleestomaten en verwijder het zaad en de lijsten.
9. Fruit sjalot, tijm, knoflook en gedroogde tomaten aan in olie.
10. Voeg de vleestomaten toe en fruit even mee tot ze vocht gaan verliezen.
11. Voeg nu de room, crème fraîche, blikje gevelde tomaten en zonodig de groente bouillon toe. Dit samen garen en inkoken tot de juiste dikte.
12. De saus met de staafmixer fijnmaken en het geheel op smaak brengen met peper en zout.
13. Maken van risottoballetjes: Weeg een portie af van ongeveer 15 gr. per balletje. Druk hierin ongeveer 5 gr. gorgonzola en rol er een balletje van.
14. Maak er 2 per persoon. Rol de balletjes eerst door de bloem, dan door losgeklopt eiwit en paneer ze vervolgens. Frituur ze op 180°C voor uitserveren.
15. Olie: De dragon blaadjes blancheren en cutteren met de arachide olie. Dit even laten draaien en eventueel zeven.
16. Garnituren: De venkelknol in zijn geheel gaar koken in gezouten water. Als hij gaar is, de venkel in partjes snijden en deze grillen op een plaat.
17. De courgette in dunne plakjes (linten) snijden en grillen op een plaat.
18. De rode paprika schillen en konfijten in arachide olie, hierna grillen en in puntjes snijden.

 

Presentatie:

 

1. Voorbereiding voor presentatie: Verwarm de oven op 180°C. (om de gefrituurde bitterballetjes in warm te houden).
2. Verwarm de grill.
3. Saus opwarmen.
4. Frituur de bitterballetjes.
5. Zet groenten onder de grill.
6. Leg prikkers klaar en zet de dragon olie klaar.
7. Presentatie: Steek 2 balletjes aan een prikker.
8. Leg op het midden van het bord de prikker met 2 balletjes.
9. Drapeer de saus hierom heen en leg op de saus de gegrilde groenten.