Mousse van beenham, ...
Mousse van beenham met pickles en jus van doperwtjes, Rundertarta... 		 
Haring met appelcomp...
Haring met appelcompote, sjalottenzalf, rucola olie en een blader... 		 
Garnaaltjes met mayo...
Garnaaltjes met mayonaiseschuim, Lams rosbief, Asperge-bisque, Ro... 		 
• Rode tonijn met asperges, paprikaco...
• Homard à L’Armoricaine
• Camembert met aardbeiencoulis
• Roken, het gebruik van de rookdoos
• Chocolade rolletjes maken
• Klaren
• Suikerstroop
• Schaaldierenbouillon
• Kapsel van Biscuitbeslag
• Visbouillon
• Cake, warm beslag
• Luxe broodjes
• Luxe broodjes
• Gevogelte lever of ”foie ...
• Het koud / warm buffet deel 3
• Chaud-froid sausen en koude sausen
• Verschillende soorten sausen en mou...
• Geleien en warme sausen
• Het opmaken van een buffet
 

Médaillon de veau au cresson
Kalfsbiefstuk met waterkerssaus
Entrecôte ”Maxima” avec sa garniture
Entrecôte ”Maxima” met gebakken cantharellen, zoete knoflook en aardappelolijfolie-mousse
Gigot d’ agneau en sel de mer avec sa garniture
Lamsbout in zoutdeeg met rode biet, mei-knolletje en selderij
Veau de rivière au Beaujolais avec huitre gratiné
Moerkalf met Beaujolais-saus en gegratineerde oester met een Beaujolais-sabayon
Filet de porc farcies, sauce moutarde
Gevuld varkenshaasje met lente-uitjes en mosterdsaus
Báránycomb mézzel
Lamsbout met honing
Filet de faon au crème de bajes de genèvre, salsifis fritté
Gebraden hertenkalf-filet met gestoofde en gefrituurde schorseneren en jeneverbessen-crème
Lapereau chasseur
Konijn op jagersmanier
Filet de bœuf au romarin
Ossenhaas in rozemarijnsaus
Filet de ”Aberdeen” Angusbeef au gésiers et salade variee
Angusbeef filet ”Aberdeen” met gebakken gésiers en gevarieerde salade
Filet de porc au prûneaux, sauce à l’ armagnac
Varkenshaas met pruimen in een armagnac saus en een witlof bloem
Filet d’agneau, sauce au lavande, les legumes en Marsala et fromage de mouton
Lamsrugfilet in bladerdeeg met een lavendelhoning saus, aardappeltaart, groenten garnituur in Marsala en schapenkaas
Filet de porc à la Flamande
Varkenshaasje in kummel-biersaus
Noisette de veau, sauce Lahore et pommes Marquise
Kalfsoesters met Lahore saus en Markiezinnen-aardappeltjes
Côtelettes de marcassin, sauce aux champignons gratiné
Koteletten van wild zwijn, met een champignonsaus gegratineerd
Duo de médaillon de faon
Médaillons van hertenkalf rug met twee sauzen
Élan rôti et glacé, roulade de pommes de terre
Geglaceerd elandgebraad met aardappelrollade
Parelhoenfilet gevuld met Duxelles van Paddenstoelen in Cognac-Truffelsaus
Parelhoenfilet gevuld met Duxelles van Paddenstoelen in Cognac-Truffelsaus
Kalf- en Runderhaas in een kruidenmanteltje met Cognacsaus, Aardappelgratin en Witlof
Kalf- en Runderhaas in een kruidenmanteltje met Cognacsaus, Aardappelgratin en Witlof
Varkensoester met Karamelsaus
Varkensoester met Karamelsaus
Tournedos van Lam met Asperges en een Parmezaans Kletskopje
Tournedos van Lam met Asperges en een Parmezaans Kletskopje
Kalfshaas verpakt in Korstdeeg
Kalfshaas verpakt in Korstdeeg
Lamsbout met rozemarijn
Lamsbout met rozemarijn
Kalfslende met een saus van aceto balsamico en rundrookvlees, gegarneerd met
Kalfslende met een saus van aceto balsamico en rundrookvlees, gegarneerd met
Hertenmedaillons met een saus van jeneverbessen en cassis, gebraiseerde witlof en cantharellen.
Hertenmedaillons met een saus van jeneverbessen en cassis, gebraiseerde witlof en cantharellen.
Gestoofde Kalfssukade met een Andijviestamppotje
Gestoofde Kalfssukade met een Andijviestamppotje
Rondelles van Konijn, Mousse van Konijn met Creamsherry en Truffel
Rondelles van Konijn, Mousse van Konijn met Creamsherry en Truffel
Speenvarkencotelet met sinaasappelsaus, broccolimousse en gebakken aardappel met shii-take.
Speenvarkencotelet met sinaasappelsaus, broccolimousse en gebakken aardappel met shii-take.
Lamsrack en lamsfilet met een sjalottenpepersaus en asperges
Lamsrack en lamsfilet met een sjalottenpepersaus en asperges
Gebraden runderfilet, gerold in kruiden, eekhoorntjesbrood en parmaham
Gebraden runderfilet, gerold in kruiden, eekhoorntjesbrood en parmaham
Kalfsribstuk met mosterdkruim gekonfijte knoflook, fondantaardappel en geglaceerde winterwortel.
Kalfsribstuk met mosterdkruim gekonfijte knoflook, fondantaardappel en geglaceerde winterwortel.
Haasfilet ‘Leonora’ met cranberry’s, aardappelrozetje en spruitjes
Haasfilet ‘Leonora’ met cranberry’s, aardappelrozetje en spruitjes
Gebraiseerde fazantfilet met witlofreepjes en appelplakjes met uienconfituur
Gebraiseerde fazantfilet met witlofreepjes en appelplakjes met uienconfituur
Coq au vin
Coq au vin
Kalfslende met wortelpuree, koolrabi en krokante aardappelspaghetti
Kalfslende met wortelpuree, koolrabi en krokante aardappelspaghetti
Reebout met groene kool en stoofpeer
Reebout met groene kool en stoofpeer
Kalfshaas met rode wijn-portsaus, witlofbitterballetje met knolselderijpuree
Kalfshaas met rode wijn-portsaus, witlofbitterballetje met knolselderijpuree
Duif met kalfszwezerik en groene groenten
Duif met kalfszwezerik en groene groenten
Lamskoteletjes onder een broodkorstje met kruiden, een zuiders sausje en een witloftaartje
Lamskoteletjes onder een broodkorstje met kruiden, een zuiders sausje en een witloftaartje
Piccata al limone met aardappeltaart en groene asperges
Piccata al limone met aardappeltaart en groene asperges
Runderlende gesmoord in rode wijn
Runderlende gesmoord in rode wijn
Ossobuco met Milanese risotto
Ossobuco met Milanese risotto
Gebraden Lendenbiefstuk met pekêtsaus, gebakken
Gebraden Lendenbiefstuk met pekêtsaus, gebakken
Schar met tartaar van Langoustines, citroendressing.
Schar met tartaar van Langoustines, citroendressing.
Tournedos van hazenrug met aardappeltjes en savooien kool en jeneverbessensaus
Tournedos van hazenrug met aardappeltjes en savooien kool en jeneverbessensaus
Wildstoofpot met spruitentaartje en cranberrysalade
Wildstoofpot met spruitentaartje en cranberrysalade
Runderstoverij in bier met frieten
Runderstoverij in bier met frieten
Lamshaasjes met rode champagnesaus, fijne spaghetti
Lamshaasjes met rode champagnesaus, fijne spaghetti
Entrecote met mousseline van aardappel en wasabi, kalfsjus met limoen en soja. Prei met sesamolie
Entrecote met mousseline van aardappel en wasabi, kalfsjus met limoen en soja. Prei met sesamolie
Konijnenrug met linzen en wortel
Konijnenrug met linzen en wortel
Gebraden wildzwijnfilet met pastinaakmousseline en zuurkoolloempia met laurierjus
Gebraden wildzwijnfilet met pastinaakmousseline en zuurkoolloempia met laurierjus
Varkensbraadstuk met kaneel en gevuld koolhapje met aardappel en zoetzure kweeperencompote
Varkensbraadstuk met kaneel en gevuld koolhapje met aardappel en zoetzure kweeperencompote
Tajine van lamsvlees met honing en amandelen
Tajine van lamsvlees met honing en amandelen
Lamsrack met mosterd- dragonkorst geserveerd met dragonsaus en knoflookaardappels uit de oven en voorjaarsgroenten
Lamsrack met mosterd- dragonkorst geserveerd met dragonsaus en knoflookaardappels uit de oven en voorjaarsgroenten
Kalfsoester op Alkmaarse gort met peterseliecoulis en
Kalfsoester op Alkmaarse gort met peterseliecoulis en
 
Koud voorgerecht (44)
Warm voorgerecht (48)
Soepen (58)
Sorbets (22)
Vleesgerecht (55)
Nagerecht (81)
Gevogelte (16)
Salade (6)
Amuse (70)
Tussengerecht (72)
Basis recepten (23)
Brood (1)
Algemene informatie (11)
Wijnadvies (35)