|
De interesse voor het culinaire ambacht,
die de LCC leden met elkaar delen, uit zich in vele
gezellige avonden onder het motto: vreugde aan hen die
op niveau kunnen eten en drinken. Het is een cultuurvorm
die het leven kan verdiepen en de contacten met disgenoten
warmer en aimabeler maakt. |
Hobbykokers zijn amateurs in de kookkunst en dat willen
zijn heus wel weten maar door het afleggen van een examen,
kan een LCC lid de bevestiging krijgen van zijn eigen kunnen.
Er zijn drie rangen waarvoor men op kan gaan t.w.:
Chef
de Cuisine
Maître
de Cuisine
Grand
Maître de Cuisine
In onze eigen professionele keuken wordt het examen afgenomen.
Omtrent de kosten die men wil maken legt de examencommissie
geen regels aan. Realiseert u zich echter dat een goede
kok juist met eenvoudige middelen iets groots kan maken.
Kostbare ingrediënten maken de kok wel tot een dure
maar niet altijd tot een goede kok.
De kandidaat wordt beoordeeld op zijn kundigheid in de
keuken, de smaak en de kwaliteit van de gerechten; bij Maître
en Grand Maître ook nog op de op de originaliteit
en de wijze van de presentatie, de op- en afbouw van het
menu en de bewerkelijkheid ervan, het vermogen om gastheer
te zijn en dat alles binnen een aanvaardbare timing. Wie
dus zijn deskundigheid aan de beoordeling van een jury voorlegt
en tot de groep der verhevenen worden toegelaten, zal kunnen
rekenen op een oprechte beoordeling.
De Examencommissie attendeert de kandidaat erop zich goed
voor te bereiden en het examen vooral niet te licht op te
nemen. De chef van zijn kookgroep blijft echter verantwoordelijk
voor de beslissing of een kandidaat hiertoe bekwaam is.
Tenslotte verwacht de jury dat de kandidaat en zijn assistent(en)
onberispelijke kokskleding en –muts dragen. De keuken
en het restaurant moeten na afloop van het examen schoon
en opgeruimd worden achtergelaten.
Menusamenstelling.
De examencommissie ervaart het als een compliment
wanneer in de amateur-sfeer menu’s van niveau worden
gebracht, door de kandidaat zelf samengesteld, waarbij hij
rekening houdt met de seizoenen.
Hij dient daarbij kennis te verwerven voor juiste menutechnische
zaken zoals: seizoensproducten, kleurcombinaties, smaakcombinaties,
diverse bereidings-technieken en vooral de menuopbouw.
Voor de samenstelling van het menu mag men de hulp van
anderen inroepen, maar de uitwerking moet zelf ter hand
worden genomen. Ga af op eigen kookervaring en bestudeer
culinaire literatuur. Je hoeft niet een briljante kok te
zijn om briljante ideeën te hebben.
Chef de Cuisine
De Chef stelt een menu samen bestaande uit tenminste drie
gangen. Daarbij dienen tenminste 2 gerechten te worden gebruikt
uit de LCC receptuur.
Maître de Cuisine
De Maître stelt een menu samen bestaande uit vier
gangen. Twee gerechten moeten een eigen interpretatie hebben,
en dus niet afkomstig zijn van de LCC receptuur.
Grand Maître de Cuisine.
De Grand Maître stelt een menu samen bestaande uit
vijf gangen die alle eigen creaties zijn en dus niet afkomstig
zijn van LCC receptuur. De receptuur is door de kandidaat
enkele malen uitgeprobeerd. De presentatie aan de jury is
de neerslag van deze experimenten. Daarom zal de kandidaat
zich uiteraard aan zijn eigen receptuur moeten houden. Afwijken
van de door hemzelf opgestelde receptuur wordt door de jury
slecht gewaardeerd .
Timing.
De jury beoordeelt de timing van de gerechten. Als je alles
vlekkeloos kunt laten verlopen ben je een knappe kok. Er
wordt echter rekening mee gehouden dat er wel eens iets
mis kan gaan. Op de grens hiertussen ligt het beoordelingsveld
van de jury, die timing een onderdeel vindt van het vakmanschap.
Bij het examen Grand Maître zal dit zwaarder wegen
dan bij de vorige examens.
Wijnen.
De geschonken wijnen mogen door de jury niet in de beoordeling
worden meegenomen. De jury waardeert het dat bij de keuze
van de wijnen gebruik gemaakt wordt van het LCC assortiment.
De jury laat de kandidaat vrij in zijn keuze. Echter, lyrische
uitingen over deze tongstrelende vochten zullen discreet
binnen de beslotenheid van het jurypanel blijven. De jury
ondergaat deze onderdrukking van haar emoties als een loutering
om haar waardigheid als beoordelaar te tonen.
Presentatie.
De tafel dient volgens de regels gedekt te zijn en opgefleurd
te worden met een bloemetje of kaarsje en een menukaartje.
Het servies dient vrij te zijn van beschadiging en scherpe
randen, de glazen gepolierd en het bestek opgepoetst.
Bij het uitserveren mag er een garnituur op het bord gebracht
worden met dien verstande dat elk garnituur eetbaar moet
zijn. De rand van het bord is als een lijst bij een schilderij;
zij dient vrij te zijn van etenswaar en dient louter als
omlijsting van het geserveerde gerecht.
Dat borden, zover nodig, voorverwarmd dienen te worden spreekt
voor zich, maar ook de koffiekopjes mogen best op temperatuur
zijn.
Gastheerschap.
De kandidaat is behalve kok ook gastheer. Dat wil zeggen
dat hij zijn gasten moet ontvangen, eventueel aperitief
aanbieden, zorgen voor een fijne ambiance in het restaurant
en desgewenst voor fijne achtergrondmuziek. Maar hij kan
deze taken ook delegeren aan zijn keukenhulp of aan zijn
maître-sommelier. Kortom een gastvrijheid ten toon
spreiden zoals dat een goed restaurateur betaamt. In geen
geval betekent dit dat er steeds iemand in de buurt van
de gasten (jury) staat, want deze moeten in alle rust, neutraliteit
en vrijheid met elkaar kunnen discussiëren over het
gebodene.
De jury wordt eerst aan tafel genodigd en dan wordt het
gerecht geserveerd.
De examencommissie.
De examencommissie is samengesteld uit een door
het bestuur gekozen voorzitter en een secretaris aangevuld
met drie leden, allen lid van de LCC.
Zij is verantwoordelijk voor de goede gang van zaken rondom
het examengebeuren. De aanvraag voor een examen moet aan
de voorzitter van de commissie gericht zijn, eventueel via
de secretaris van het LCC . Als de examendatum is vastgesteld,
dient de kandidaat er rekening mee te houden dat hij tenminste
drie weken vóór deze datum het uitgewerkte
menu in vijfvoud ( bij Grand Maître in zesvoud) indient
bij de voorzitter.
De commissie ziet toe of de kandidaat de regels voor het
examen in acht neemt, bepaald de moeilijkheidsgraad van
de gerechten, adviseert zo deze dit wenst, de kandidaat
bij verkeerde menusamenstelling of te lage moeilijkheidsgraad.
De commissie benoemt voor elk examen een jury bestaande
uit tenminste vier personen.
Bij Grand Maître wordt hier een professional als
vijfde jurylid aan toegevoegd. Aan de meeste examens zijn
kosten verbonden voor het gebruik van de keuken, het kookgereedschap
en de schoonmaak. Over deze kosten wordt U bij uw examenaanvraag
worden geïnformeerd.
De jury.
Het is gemakkelijker 100 gerechten te bestuderen
dan er een zelf te bereiden. Dat weerhoudt de jury niet
van haar bezigheid tot fysieke executie van de voorgeschotelde
gerechten. Zij ziet dat als een beloning voor de opoffering
van haar vrije zaterdag.
De samenstelling van de jury geschiedt door de commissievoorzitter.
Hij kiest de jury uit de leden van het LCC, maar ook prominenten
van collega-organisaties komen hiervoor in aanmerking. De
juryvoorzitter is echter altijd een LCC lid. Bij Grand Maître
wordt altijd een professionele kok of docent aan de jury
toegevoegd.
Tijdens het examen parkeren de juryleden hun kameraadschappelijke
gevoelens voor de kandidaat op het Plein de Gerechtigheid.
De beoordeling geschiedt aan de hand van een lijst die elk
jurylid vooraf uitgereikt krijgt door de juryvoorzitter.
Op deze lijst moet de moeilijkheidsfactor zijn ingevuld:
4 = ongecompliceerd.
5 = vraagt aandacht en redelijke kookkunst.
6 = vereist grondige kennis van basis kooktechnieken en
extra aandacht voor de toegepaste receptuur.
7 = gecompliceerd; vereist een goede organisatie en afwerking
in de keuken.
8 = zeer moeilijk, vereist volledige kennis van toegepaste
kooktechnieken, zorgvuldige voorbereiding en inkop marchandise,
exacte mise en place en presentatie.
Onder leiding van de juryvoorzitter beoordeelt elk jurylid
elk gerecht op smaak en kwaliteit, controleert via de hem
verstrekte receptuur de toegepaste werkwijze en of daarvan
is afgeweken, beoordeelt de presentatie op het bord (of
de opgemaakte schaal), de organisatie eromheen en de bestendigheid
van het gastheerschap.
3 = niet acceptabel
4 = onvoldoende tot slecht.
5 = matig tot twijfelachtig
6 = voldoende tot acceptabel, het positieve overheerst
7 = ruim voldoende, een weinig kritiek mag
8 = goed, geen kritiek
9 = lof over het gebodene, uitmuntend
De punten van elk jurylid worden door de voorzitter genoteerd
en het gemiddelde hiervan meteen aan de juryleden bekend
gemaakt.
Gedragscode juryleden.
Wanneer een lid van het LCC zijn kookproef aflegt,
blijkt in vrijwel alle gevallen dat de betrokken persoon
zeer gemotiveerd bezig is en de proef zeer serieus neemt;
veelal verkeert de kandidaat in een spanningssituatie. Het
is niet meer dan fatsoenlijk indien de leden van de jury
deze gemoedstoestand adequaat tegemoet treden.
De Kleding.
Kleding aangepast aan de kookproef ligt voor de
hand. U wordt verzocht het volledige LCC koktenue te dragen.
De gesprekken.
Tijdens het uitserveren van de gerechten en in
het algemeen zolang de kandidaat of een van zijn medewerkers
in de zaal aanwezig is, dienen de gesprekken te handelen
over “food en beverage”. Andere niet relevante
gesprekken dienen niet gevoerd te worden. Het getuigt van
weinig waardering voor de kookproef van de kandidaat.
De drank.
Het behoort tot de gastvrijheid van de kandidaat,
die deze bevoegdheid delegeert aan de Maitre -Sommelier
dat hij zijn gasten (lees: juryleden) goed verzorgt, ook
ten aanzien van de geserveerde dranken. Hij dient echter
rekening te houden met de veranderde opvattingen over alcoholgebruik
en verkeer.
Tijdens de kookproef wordt geadviseerd maximaal het volgende
te schenken:
- aperitief
- een glas witte wijn bij het voorgerecht.
- twee glazen rode wijn bij het hoofdgerecht, maar één
is voldoende
voorts hoeft geen extra fles te worden geopend.
Exameneisen Chef de Cuisine.
Eerst na zes maanden lidmaatschap kan een koksmaat
opgaan voor het examen Chef de Cuisine. Hij moet dan tegenover
een jury bewijzen dat hij de receptuur van het LCC beheerst
en de vaardigheden onder de knie heeft op het gebied van
kooktechniek en prepareren, smaak en presentatie.
Zijn proef zal bestaan uit “koken en presenteren”
van een drie gangen menu, waarvan tenminste twee uit de
receptuur van het LCC, die tezamen een harmonieus geheel
moeten vormen.
Het opgaan voor Chef willen wij een ieder aanbevelen die
zich tot doel stelt om een eerlijk diner op tafel te brengen.
De eisen zijn niet zo hoog en zeker niet als je al enige
jarentrouw kokend lid bent.
Menu ( 4 personen).
Het menu moet geheel uitgewerkt zijn en uitgetypt
in 5-voud worden ingediend bij de Voorzitter van de Examencommissie.
De examencommissie vult de moeilijkheidsgraad is en geeft
te kennen of een kandidaat tot het examen wordt toegelaten.
Daarna kan een datum voor het examen worden vastgesteld.
De Chef van zijn kookgroep blijft echter verantwoordelijk
voor de beslissing of een kandidaat examenbekwaam is.
Techniek.
Van een Chef de Cuisine mag worden verwacht dat
hij de volgende zaken tot een goed einde brengt:
1. Het bereiden van een correct geklaarde en smakelijke
bouillon.
2. Het koken en prepareren van diverse groentegerechten.
3. Voor aardappels geldt: het correct prepareren van diverse
aardappelgerechten.
4. Het maken van koude sauzen, zoals cocktailsauzen, dressings.
5. Het maken van warme sauzen op basis van een roux.
6. Het bakken van klein vlees zoals biefstukken, varkensvlees
en lamsvlees.
7. Het braden van klein gevogelte of delen ervan.
8. Het pocheren van vis, schaal- en schelpdieren.
9. Het bakken van vis.
10. Het maken van een vanilla-ijs en een sorbet.
11. Het maken van een bavarois.
12. Het maken van beslag en het bakken van flensjes.
13. Het bereiden van salades en crudités
De eisen.
Een Chef de Cuisine bereidt een driegangen menu:
a. Een voorgerecht, warm of koud, of een soep.
b. Een hoofdgerecht, bestaande uit een aardappelgerecht,
twee soorten groenten, vlees, vis of gevogelte en een saus.
c. Een nagerecht.
De kandidaat moet 122 punten halen om geslaagd te zijn.
Een Chef de Cuisine ontvangt zijn lint met LCC insigne en
de schriftelijke “Proeve van Bekwaamheid”.
Assistentie.
De kandidaat mag tijdens zijn examen geassisteerd
worden door een koksmaat die lid moet zijn van het LCC.
De koksmaat die hem assisteert mag uitsluitend bijkomstige
werkzaamheden in de keuken verrichten, zoals afwassen, groenten
schoonmaken, tafel dekken en uitserveren. Het is niet toegestaan
de assistent een gerecht te laten prepareren, ook geen mayonaise,
eiwit of slagroom te laten kloppen.
Marchandise.
Gekookt wordt voor vier personen van zelf ingekochte
ingrediënten. De proef moet worden afgelegd op een
zaterdagmiddag in de LCC keuken. Uitserveren om 13.00 uur
Organisatie.
Van een Chef de Cuisine mag worden verwacht at
hij een schema aan de jury voorlegt waarop aangegeven staat
op welke tijden hij de gerechten serveert.
De hem toegewezen tijdsduur is maximaal 3 uur.
Exameneisen Maître de Cuisine.
Na 18 maanden lidmaatschap en nadat met uiteraard
het examen voor Chef de Cuisine met goed gevolg heeft afgelegd,
kan men opgaan voor het Maître de Cuisine-examen.
Het opgaan voor Maître vereist wel gedegen kennis
van zaken en een grotere voorbereiding met een stevige inzet.
Kooktechnische ervaring is een noodzaak.
De opmaak van gerechten dient duidelijk op niveau te staan
. Het prepareren van een smakelijk gerecht, zonder dat het
goed oogt, biedt niet voldoende waarding
om als Meester te slagen. Het garneren met een schijfje
tomaat en een toefje peterselie is ondermaats. Een onvoldoende
kan het gevolg zijn.
Menu ( 4 personen).
De samenstelling van het menu wordt door de jury
beoordeeld op haar harmonieuze samenstelling, met een goede
op- en afbouw. Het menu moet geheel uitgewerkt zijn en uitgetypt
in 5-voud worden ingediend bij de voorzitter van de examencommissie.
Twee gerechten moeten een eigen interpretatie hebben, dus
niet afkomstig zijn van LCC receptuur. De Chef van zijn
kookclub blijft verantwoordelijk voor de beslissing of de
kandidaat examenbekwaam is.
Techniek.
Van de Maître de Cuisine mag worden verwacht:
de eisen waaraan een Chef de Cuisine moet voldoen en bovendien:
14. Het bereiden van pasteien en terrines.
15. Het bereiden van heldere en gebonden soepen
16. Het bereiden van (koude) mousses voor voorgerechten.
17. Het bereiden van warme sauzen.
18. Het correct bereiden van emulsiesauzen zoals Hollandaise,
Béarnaise, Mousseline
19. Het correct braden en garen van vlees.
20. Het correct braden en garen van groot gevogelte.
21. Het correct braden en garen van geproportioneerd vlees
en gevogelte alsmede de opmaak ervan.
22. Het bereiden van deegsoorten, beslagen, uitgezonderd
bladerdeeg.
23. Het maken van enkele soorten gebak.
24. Het maken van luxe ijssoorten, zoals parfait.
25. Bereiden van pasta’s en bereiden van rijst.
26. Het samenstellen van uitgebreide salades.
De eisen.
Een Maître bereidt een 4 gangen menu waarbij
hij de keuze maakt uit:
a. Een koud voorgerecht.
b. Een soep.
c. Een warm tussengerecht.
d. Een hoofdgerecht bestaande uit een aardappelgerecht of
pasta, twee soorten groenten, vlees, gevogelte of vis en
een saus.
e. Een nagerecht.
In deze gerechten moeten minstens 6 van de eisen van 14
t/m 26 worden verwerkt. E kandidaat moet 168 punten behalen
om zich geslaagd te mogen noemen en in het bezit te komen
van de officiële rangorde. Het staat de kandidaat vrij
om buiten beoordeling een of meerdere (tussen)gerechten
te prepareren.
Assistentie.
De kandidaat mag tijdens zijn examen geassisteerd
worden door een koksmaat en een Maître d’Hôtel
wiens kwalificatie niet hoger mag zijn dan die van de kandidaat.
Beiden moeten lid zijn van het LCC.
Marchandise.
Gekookt wordt voor vier personen van zelf ingekochte
materialen (overleggen van bestellijsten). De proef moet
worden afgelegd op een zaterdagmiddag in de LCC keuken.
In overleg kan al op vrijdag gestart worden met koken. Uitserveren
om 13.00 uur.
Organisatie.
Van een Maître mag worden verwacht dat hij
een strikt organisatie en tijdschema aan de juryvoorzitter
voorlegt waarop hij de gerechten serveert. De hem toegewezen
tijdsduur is maximaal 4 uur.
Exameneisen Grand Maître de Cuisine.
Na drie jaar onafgebroken lidmaatschap van Les
Copains Culinaires en na geslaagd te zijn voor Chef en Maître
kan men opgaan voor de hoogste titel: Grand Maître
de Cuisine.
De kandidaat moet ver uitstijgen boven een gemiddelde van
6. Begrijpelijk dus dat de eisen zeer hoog zijn. De titel
Grand Maître is waarachtig geen eretitel.
Het is geen schande als men het hoogst begeerde in onze
vereniging niet in één keer kan behalen. Hoe
meer kennis men heeft, des te meer men weet wat er allemaal
verkeerd kan gaan, maar je moet wel de grenzen van je culinaire
kunnen durven aftasten. De jury verwacht van een Grand Maître
originele combinaties, warbij in de presentatie elke vorm
van dupliceren wordt vermeden.
De vijf gerechten worden zo gecomponeerd dat in deze bij
voorkeur geen tweemaal dezelfde kleur, geur of smaak is
terug te vinden. De gerechten moeten niet alledaags, experimenteel
of buitenissig zijn. Zijn ze echter bewerkelijk dan verhoogt
dat de moeilijkheidsfactor. Hoewel op de eerste plaats het
voedsel staat en pas dan het “plaatje”, bij
het uitserveren is een functionele presentatie nu eenmaal
onontkoombaar.
Waar de jury bij Chef nog de inzet en intentie in haar
beoordeling betrekt, wordt de Grand- Maître zuiver
beoordeeld naar de mate waarin hij de door hem beweerde
kwaliteiten correct aan de jury demonstreert. Alle kooktechnieken
moeten vertegenwoordigd zijn, inclusief patisserie en brood
bakken.
Leiding geven aan zijn brigade bijvoorbeeld is een van
de kwaliteiten van de kandidaat. De jury controleert of
hij deze kwaliteiten bezit. Of men rijp is voor dit examen
is meestal ter persoonlijke beoordeling van de kandidaat.
Het is niet onverstandig hierbij vooraf het oordeel van
de examencommissie te betrekken. Is het menu bij de commissie
ingediend, dan is het oordeel van de Commissievoorzitter
bindend.
Galamenu (5 personen).
De kandidaat moet een harmonieus samengesteld Galamenu
presenteren met een goede op- en afbouw, bestaande uit vijf
eigen creaties (dus geen LCC receptuur).
a. Een eerste kwaliteit amuse voor bij het aperitief (buiten
beoordeling)
b. Een (uitgebreid) voorgerecht (eerste beoordeling)
c. Een klasse consommé met garnituur of potage lie.
(tweede beoordeling).
d. Een uitgebreid warm voorgerecht (derde beoordeling)
e. Een sorbet of spoom (buiten beoordeling)
f. Een hoofdgerecht van vlees, wild of gevogelte, waarvan
de schaal moet worden opgemaakt. (vierde beoordeling)
g. Een of twee nagerechten, naar gelang de afbouw van het
menu vraagt (vijfde beoordeling)
h. Koffie met friandises, die kunnen bestaan uit gebak of
bonbons.
Het staat de kandidaat vrij om buiten beoordeling om een
of meerdere tussengerechten te serveren. De kandidaat moet
225 punten behalen om zich Grand Maître te mogen noemen
.
Vakbekwaamheid.
In het galamenu moeten tenminste 10 van de vakmanschapeisen
(nrs. 14 t/m 31 worden verwerkt.
Van een Grand Maître mag een jury verwachten: Alle
26 eisen waaraan een Maître moet voldoen, plus:
27. Het bereiden van gerechten in bladerdeeg.
28. Het maken van soufflés.
29. Het maken van galantines van gevogelte.
30. Het maken van bonbons en truffels van chocolade en het
spuiten van versieringen.
31. Het bakken van brood.
Assistentie.
De kandidaat Grand Maître mag tijdens het
examen geassisteerd worden door:
1. een koksmaat in de keuken.
2. een chef in de keuken
3. een Maître d’Hotel, wiens kwalificatie niet
hoger mag zijn dan die van de kandidaat.
Allen moeten lid zijn van Les Copains Culinaires.
Marchandise.
Gekookt wordt voor vijf personen van zelf ingekochte
ingrediënten (inkoopwaarde mag niet meer bedragen dan
Fl. 35,= p.p. exclusief de wijnen)
De proef wordt afgelegd op een zaterdagmiddag in de LCC
Keuken.
In overleg kan al op vrijdag gestart worden met koken. Uitserveren
om 13.00 uur.
Menu.
Het menu dat de kandidaat presenteert wordt vooraf
ter beoordeling voorgelegd aan de examencommissie. Het menu
moet geheel uitgewerkt zijn en getypt in 6-voud worden ingediend
bij de Voorzitter van de Examencommissie.
Alle gerechten moeten een eigen interpretatie hebben en
dus niet geheel stammen uit de LCC receptuur.
De examencommissie beoordeelt het menu op haar harmonieën
en vult de moeilijkheidsgraad in, waarna zij de kandidaat
te kennen geeft of deze tot het examen wordt toegelaten.
Het oordeel van de Voorzitter is bindend in deze.
Organisatie.
Van een Grand Maître wordt verwacht dat hij vijf gerechten
ter beoordeling aan de jury uitserveert. Omdat het een galadiner
is voegt hij (voor de op- en afbouw van het menu) daar meerdere
gangen (buiten beoordeling) aan toe.
Vanwege de veel grotere organisatie bij zoveel gerechten,
wordt geen strikte tijdstabel geëist over de uiterlijk
5 uur die hem ter beschikking staan bij het uitserveren.
Wel een organisatieschema.
Opmaak.
De jury verwacht dat haar minstens één
kunstzinnig opgemaakte schaal wordt getoond.
